健康ldquo菇rdquo事

今天专栏聚焦蘑菇含重金属的谣言，可要看仔细咯！

“一物生来像小伞，林中树下把家安，小伞撑开收不拢，做汤做菜味道鲜。”

这可爱又鲜美的蘑菇是朋友海波家餐桌上经常有的食物，老人孩子都喜欢，但是最近听说蘑菇容易吸附重金属，吃多了会导致重金属中毒，于是感到不安和担忧。

“请教什么是重金属啊？哪些食物可能含有重金属呢？”

重金属就是值钱的金属！包括金、银、铜、铁、铅等等，它们不能被生物降解，却能在食物链的生物放大作用下，成千百倍的富集，最后进入人体，确实可能危害我们健康的！

例如，由于海洋污染的加剧，汞在某些细菌作用下将形成甲基汞，由水藻富集后，通过食物链在贝类和海鱼中蓄积，甲基汞可通过血-脑屏障、胎盘屏障和血-生精小管屏障，在脑内蓄积导致脑和神经系统损伤，在生殖系统蓄积可导致胎儿和新生儿的汞中毒。因此，营养学家建议每人每周吃鱼虾类半斤到一斤就好。

还有镉，铅这两种重金属也可能通过食物链富集在动物内脏。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致体内出现负钙平衡，进而发生骨质疏松和骨折。

铅中毒主要是慢性损害作用，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，严重者可致铅中毒性脑病。儿童对铅非常敏感，可损害大脑神经系统发育，影响儿童的智力与行为，临床可以表现为生长发育迟缓、贫血、免疫力低下，注意力不集中、运动失调、多动、易冲动，侵袭性增强和智商下降等。所以建议每月吃2-3次动物内脏即可，每次半两左右。

由于膨化食品、油条、粉丝等食品加工的过程中，可能添加了含有铝的明矾，长期大量进入人体造成的铝中毒一般不易察觉，因此危害比较大。可能出现长期情绪低落，容易疲劳；铝还可通过孕妇胎盘进入胎儿体内，造成发育损害；还会使消化系统的胃蛋白酶活性下降，减少胃酸分泌，阻碍肠道对磷的吸收，从而导致血磷降低，骨质疏松，还会造成贫血。因此不宜经常食用膨化食品、油条等食品。

某些中药也含有重金属，常见的是朱砂含有汞，雄黄含有砷，因此服用中药一定要遵循医嘱，不能长期服用或者擅自增加数量。”

“蘑菇是我们对可食用大型真菌的俗称，其中包括平菇、香菇、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇等很多品种，近年来国内外研究都有报道蘑菇富集重金属的能力确实要比其他绿色植物高，这是由于蘑菇会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合物来解毒，从而让蘑菇自己“不怕”重金属。

蘑菇中的重金属来源于环境中，如果培养介质没有受到污染，自然水体没有因排污造成其中重金属含量过高，我们钟爱的蘑菇确实是很好的食物。

现在市场上买到的蘑菇基本都是菌棒加营养液养出来的，一般都是木屑、棉籽壳和玉米秸秆等物质，根本不接触土壤，即使我们摄入了微量的重金属，人体内的金属硫蛋白和谷胱甘肽也能与重金属离子结合，使它们失去活性，进一步通过消化道排出，起到解毒的作用。

由此可见，吃蘑菇导致重金属中毒也就是危言耸听了。既然大家喜欢蘑菇特有的鲜美味道，放心吃好啦！”

下面小编再送上几篇蘑菇食谱

蘑菇大半盒/面粉/玉米面/鸡蛋1只

1.蘑菇去蒂，鸡蛋打散，加1大满汤匙面粉，2大满汤匙玉米面（cornMeal），搅拌均匀

2.放蘑菇入粉浆里打滚，让粉浆裹住蘑菇全身，放入油锅炸即可，油不用太热，七成热就可以了

切片面包/各种蘑菇/培根

杂菜/普通奶酪/番茄沙司

马苏里拉奶酪/红尖椒/西红柿

1.各类蔬菜类材料和培根切丁，大小大概在0.5厘米左右；红尖椒切圈，厚度大概在1-2毫米左右

2.在切片面包上抹一层番茄沙司

3.叠上普通的奶酪,放上西红柿丁，然后再放培根丁、蘑菇丁，最后叠上杂菜洒上少量辣椒圈

4.铺上马苏里拉奶酪，然后放入烤箱上下火全开烤制8分钟左右，一般在马苏里拉奶酪出现微黄就可以了

下面，小编再送上几道常用食谱

大米/鸡腿/蘑菇适量/黄甜椒/甜椒

洋葱/盐1小匙/白胡椒粉少许/料酒1小匙

高汤适量/海鲜酱油2小匙

1.大米淘洗干净，沥干水分备用

2.鸡腿洗净，去骨，切成小块，放入容器中，加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会；蘑菇洗净，全部切成小块；黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行

3.把鸡骨放入小汤锅，加入适量清水煮成汤

4.取来炒锅，用平底锅、不粘锅比较好。锅内加入少许油，加入洋葱碎炒香，再加入所有菇类，继续炒香，再加入鸡肉块，炒至鸡肉变白

5.接着加入白米炒香，然后加入高汤，盖上锅盖小火焖至米熟，待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒碎，再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味，拌炒均匀就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌一下，以免糊底

磨菇片/猪绞肉/洋葱末

综合香料1/4匙/蕃茄酱3大匙

鸡粉1/2匙/高汤cc/面粉1大匙

1.取锅烧热后加入磨菇片、猪绞肉、洋葱末炒出香味

2.将作法1加入综合香料、蕃茄酱、面粉、高汤，以小火熬煮约10分钟

3.将作法3加入鸡粉调味拌匀即成

马苏里拉芝士15g/粟粉3g

盐3g/葱花/培根肉50g

鲜香菇8朵/蒜泥20g/橄榄油10g

1.香菇去蒂洗干净

2.沥干大蒜去皮洗干净，剁成蒜泥，葱洗净，切成葱花

3.蒜泥、葱花、培根粒混合，加入食盐、橄榄油、粟粉拌均

4.香菇用竹签串起，伞面朝上，把馅料适量的填入香菇内

5.将填充好馅料的香菇串放到烤网上，放入预热好的烤箱烘烤

6.上火度，下火度，烤25分钟

7.烤好25分钟，拿出撒上芝士碎在香菇馅料上

8.再放入烤箱烘烤10分钟

9.烤好的香菇串，用些胡萝卜在馅料上装饰即可食用

盐/生抽2勺/蚝油1勺/淀粉

鲍鱼10只/香菇10朵/西兰花半个

胡椒粉一小勺/料酒一勺/葱姜蒜

1.将鲍鱼肉从壳中挖出，去掉内脏

2.将鲍鱼表面切花刀，加入胡椒粉和料酒腌制20分钟

3.西兰花用盐水浸泡后洗净掰成小朵

4.香菇洗净切块,锅内烧开水，将香菇焯水

5.西兰花放入锅中焯水（可在水中放一点盐，可以让西兰花保持颜色翠绿）

6.将焯好的西兰花过凉开水，在盘中围成一圈

7.锅内烧开水，将鲍鱼放入锅中焯烫几秒，卷曲后捞出

8.葱姜蒜切末

9.锅内放油烧至6成热，放入葱姜蒜爆香

10.放入香菇翻炒几下，倒入鲍鱼翻炒均匀，加入适量开水，没过鲍鱼即可

11.加入生抽、蚝油翻炒均匀

12.继续烧至鲍鱼熟，加入适量盐调味

13.加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠后装盘，放在西兰花中间

绝对没有重金属的蘑菇哪里找哦？小编偷偷告诉你：咱们大信州沙溪镇的菌菇园就有！往现代农业示范园东向前行1公里就到啦，尽情去采摘吧。

本栏目协办单位：

江西鲜禾生态农业发展有限公司

上饶市农用微生物科学研究所

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